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因为骨汤里有胶原蛋白，这种办法调好的汤汁又香又浓，凉了也不泻。
另外，“张大勺”还有属于自己的私房菜升级版，甚至就把大众菜改为珍馐了。
敢情老爷子的独门做法，还得把豆腐两面抹上鲜虾馅，再粘好蛋糊去煎。
并且去腥用的黄酒，也要用虾子去泡。
这么一来，这道菜除了咸香以外，还加了一道“鲜”口儿，能不好吃吗？
所以像洪衍武和陈力泉按照升级版这么一做。
别说像洪禄承、王蕴琳这样见过大世面的主儿连夸精彩。
就是水庚生、水婶儿吃过这道菜后，也如刘姥姥吃“茄鲞”一样。
闹出了非要跟洪衍武学上一学，以后就只愿吃豆腐的笑话。
可见其滋味有多么勾人了。
接下来，还得说一说这“海米烧大葱”。
这道菜据传是传奇御厨“张东官”所创，谭家菜的常客金潜庵以这道菜为最爱。
但别看来历非凡，层次挺高，但其实用料还特别简单。
就是大葱切成两三寸的段儿，先用素油将葱段儿炸透，炸好后码在盘中。
最后再将泡有海米、酱油、糖的调料倒入锅中，收汤后浇到码有葱段儿的盘内即可。
有意思的是，哪怕“张大勺”传艺之前，洪家的孩子也一直有这个口福。
这是因为王蕴琳身为大家闺秀，年轻时也独爱这道菜。
不过由于洪家、完颜家早已破落，王蕴琳可是属于吃过猪肉，没见过猪跑的主儿。
那凭着记忆里的味觉，和询问过家里私厨的只言片语来做，未免就有点荒腔走板了。
实际上这道菜诀窍有二。
一是金钩大虾米必先用黄酒浸泡来化开。
二是葱一定要特定的时节，特定的品种。
京葱在不同的时节，生长状态也不同。
大致可分为小葱、沟葱、青葱、大葱和羊角葱。
而这道菜选用的，就是京葱之中的大葱。
但是并非所有的大葱都能入菜，必得是在霜降之后、上冻之前，从地里起出来的大葱。
因为只有在地里经了霜，葱质才会变得脆嫩可口，也只有这样的大葱，才能称得上是上品大葱。
即使是最优质的大葱，优质期也只能延续到来年的正月十五，此后大葱的品质，就日趋下降了。
所以说到底，此菜重时节，只能冬天做，立春后，葱就无法再用。
也正因为接近了立春，那么像洪衍武和陈力泉剥葱的办法就不是一般人所能想象的。
一捆大葱也就出两盘子，剥下来的葱叶子就有一筐。
但必须得说，这么做绝不是无用之功，
这道菜做出来居然一点儿没有了葱味。
两大家子人，无论男女老少谁都赞不绝口，最后连汤汤水水都吃净了。
王蕴琳更是由衷感叹，“这味儿才对了……”
可见烧葱不易，实属绝活儿！
其次说来，这两道菜除了精心制作，还有熟能生巧这一说呢。
这也是洪衍武和陈力泉给公家干饭馆的本意，就是需要实战，磨炼火候。
要知道，自打“北极熊餐厅”开业以来，老百姓下馆子点的最多的两道小炒就是这两样菜。
理由也很明显，因为原料便宜啊，价钱就便宜。
豆腐和葱才多少钱？
洪衍武和陈力泉自打开业以来，四个月之内，每个-->>