> 千万不能出锅之前撒味精，那也是没有用处的，因为这样短的时间，味精无法充分分解，味道便无法渗入原料内部。
那么既然谈到了这里，“张大勺”也就顺带提了提另一样东西。
他说我们的调料里，真正独特的好东西不是味精，而是花椒。
花椒有独具一格的香味，如果把肉类用花椒，盐搓制，将会轻而易举得到一种独特的香味。
最简单的使用方法，就是炒菜的时候，把油烧热，先炸几十粒花椒，然后把花椒捞出扔掉，再拿这花椒油炒菜。
食者会感到开胃的香味而想不明白它来自哪里。
拌茄子如果最后浇上一小勺花椒油，爆肚头先用花椒糖水浸一下，都会有意料不到的感受。
事实上几乎凡是凉菜都可用花椒水来提香，而由于清真菜肴向来是不用酒的，更是离不开花椒油来杀腥。
那不用说，得此真传，洪家自然照方抓药又去试验了一把。
发现果然具有魔术般的效果，特别是花椒的应用，那东西真的能唤起原料的美味，就象催化剂一样。
而家里的孩子们无不称赞王蕴琳的饭菜越做越好吃了。
得此赞誉，那老太太当然高兴，乐得至少年轻了十岁呢。
就连洪禄承都说，王蕴琳的拌凉菜，爆腌菜，都赶上原来衍美楼每月用一百二十大洋，专门请来做凉菜的苏州厨子了，看来窍门就在这一勺花椒水上了。
但仅仅这两条还不算什么，使得洪家菜肴水准更上一层楼，功绩至伟的可还有一样呢。
什么呀？
嗨，给肉掺水！
这句话有意思吧？
说实话，洪衍武当时乍听这四个字儿第一感受，还以为是注水肉呢。是恨不得寻块豆腐，一巴掌拍“张大勺”脸上去。
心里想，还他妈大厨呢？
这“张大勺”不会黑心屠户附体了吧？要么就是发猪瘟了。
有病是怎么着啊？让我们放着好肉不吃，吃注水肉？
很明显，这属于找抽的说法。
可先别急，“张大勺”要说的，当然和卫生监督部门所说的注水肉是不一样的。他说的，其实是炒肉丝和炒肉片的秘诀。
要知道，无论作为一个厨子还是合格的家庭主妇，肉片、肉丝炒得好不好吃，都是一个基本指标。
这件事说来似乎轻巧，当年其实对技术要求颇高。
首先刀工得有点水平，要薄厚一致，不拖不连。
而后火候也很讲究，下锅时间稍微长了，就会老，要是时间不够呢，就会有血丝。
还有用什么样的调料。根据肉的不同种类，部位，所放酱油，胡椒，淀粉，味精，白糖，料酒，比例都不一样。
更不可能学现在那些以化学造诣见长的厨子，用什么嫩肉粉。
所以，要检验一个厨子合格不合格，一个家庭主妇是否擅长烹饪，只要来个小炒肉，也就全明白了。
这比做个有档次的菜肴更准确。
因为龙虾、帝王蟹这样的好东西，人们本来就不常吃，何况不管怎么做也都好吃，做得好坏其实都不显手艺。
唯独家常菜，口味谁都熟悉，又几乎人人会做，自然最显能耐。
而拿王蕴琳来举例，尽管她已经算是家庭主妇里的佼佼者。
但说破了，她的本事就在一个“精”字上。
无论刀工、火候、调料上都付出了常人难及的耐心与细心，以细处见功夫，洁净而取胜。
可毕竟她不是专业厨师，有些关键的窍门她不懂得。<-->>