丽莎白二世、美国总统里根的国宴，最擅长 “去刺留型” 的绝技 ——
能在不破坏鱼身 “松鼠造型” 的前提下，剔除所有细刺，包括贴近鱼骨的小刺，确保老人和孩子吃的时候无需担心卡喉。
1994 年时，张厨已退休在家，北京饭店、长城饭店想请他上门做菜，单次服务费就要 500 元，还需提前一个月预约，苏家能请到他，
是因为苏老太爷 1980 年代曾帮过他家人的忙，这份人情让张厨每年都会来苏家做几次菜。
更贴心的是调味：秦淑慧知道老太爷有糖尿病，怕甜；笑笑年纪小，太甜的口味也不适应，特意让张厨调整了浇汁配方 ——
将传统松鼠鳜鱼的 “七分甜” 降到 “三分甜”，用少量蜂蜜替代白糖，既保留了甜味的层次感，又不会让血糖波动。
张厨试做了三次，才确定最终的配方，席间老太爷尝了一口，难得点头说：“这个甜度刚好，不齁嗓子。”
红烧肉：时光沉淀的秘方与标准
红烧肉选用的是北京南郊国营农场的黑毛猪五花。
1994 年北京市场上普通猪肉价格约 4 元 / 斤，这种黑毛猪是农场引进的英国 “巴克夏猪” 品种，生长周期是普通白猪的 2 倍，肉质更紧实，五花三层的比例更均匀，
价格要 12 元 / 斤，且需提前一周预订 —— 农场每月仅出栏 50 头黑毛猪，多供给机关单位和高端餐厅，个人很难买到。
周婉茹为了这道菜，提前 10 天就托人订了 5 斤，特意嘱咐要 “肋条部位的五花”，这个部位的脂肪分布最均匀，炖出来口感最好。
炖肉的秘方更是藏着时光的味道：周婉茹用的是家传的 “三层调味法”，除了常规的酱油、冰糖，还加了三年陈陈皮 ——
这陈皮是她姥姥（清末清宫御厨刘怀安的徒弟）留下的，用陶缸密封保存了几十年，表皮已呈深褐色，闻起来有浓郁的药香。
1994 年潘家园古玩市场刚形成规模，有专门收 “老食材” 的摊位，这种年份的陈皮已能卖到 100 元 / 两，
相当于普通职工半个月的工资，周婉茹每次炖肉只舍得放 3 克，说 “放多了会抢肉的香味”。
张厨炖肉时更是严格到 “用数据说话”：他用砂锅慢炖六小时，期间每隔一小时就用筷子戳一下肉的软烂度，最后还用量杯测了油脂含量 ——
刚好降到 35%。这个数据是周婉茹特意要求的，既符合 “不腻口” 的标准，又能锁住肉香，不会让肉质变柴。
1994 年时，普通家庭炖肉全凭经验，很少会做油脂检测，张厨这套 “标准化操作”，让二舅苏瑾国笑着说：“你这炖肉比我们开会制定标准还严格。”
清炒鸡毛菜：平凡中的极致新鲜
这道菜看似普通，却是苏家后院有机菜圃刚摘的。
1994 年 “有机蔬菜” 的概念还未在国内普及，大多数人甚至没听过这个词，苏家的菜圃是 1992 年请中国农科院蔬菜花卉研究所的专家指导建设的，
面积约 20 平方米，只种应季绿叶菜和番茄、黄瓜等蔬菜。
种植时不施化肥、农药，仅用芝麻酱、黄豆发酵的有机肥，连浇水都用过滤后的雨水 —— 专家说这样能避免自来水含有的氯影响蔬菜口感。
张厨对这道菜的 “新鲜度” 要求到了极致：
他说绿叶菜采摘后每多放一小时，维生素 C 就会流失 15%，因此特意让菜圃的师傅在开席前 2 小时 40 分钟采摘鸡毛菜，采摘后立即用冰袋包裹，
送到厨房后-->>